自從 2000 年跨入國際市場之後，大漢酵素就逐步強化自身營運體質。在 2021 年經濟部專案計畫補助下，大漢酵素克服人力與資金挑戰，順利啟動數位轉型的第一步，奠定長遠發展的營運基石。
採訪／施鑫澤‧文／林裕洋
台灣美食享譽全球，也帶動食品產業的蓬勃發展，成為支撐整體經濟發展的重要支柱之一。然多數食品產業都屬於規模不大的中小企業，部分公司受限於人力與運算上的限制，有數位化程度不足等問題，只能仰賴人力監控工廠的運作。面對全球吹起數位轉型的風潮，經濟部工業局特別推出中小型食品製造業數位轉型推動計畫，協助企業於生產、行銷關鍵點導入數位化模式，運用數位科技能力提升產能與經濟效益，強化在商業環境中的整體商業競爭力 。
專精酵素飲品製造生產的大漢酵素，在食品工業發展研究所協助下，順利通過經濟部工業局 110 年度中小型食品製造業數位轉型計畫的審核，開啟數位轉型之旅，將傳統經驗導向的生產模式，轉型為數據導向的生產模式。除讓寶貴生產經驗能保存下來外，也讓整體產品品質更為穩定。
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大漢酵素研發經理賴怡君說，2000 年公司進軍國際市場之後，隨著業務快速成長、營業範圍日廣後，我們就逐步感覺到若要擴大海外市場的營運規模，勢必要強化自身的數位體質，因此也引進 ERP 系統。隨著數位轉型名詞出現後，我們也一直在考慮各種可能推動方式，在 2021 年經濟部專案計畫補助，以及食品工業發展研究所輔導下，讓我們順利啟動數位轉型的第一步，未來會有更多數位專案陸續啟動。
食品法規變動快速 產業營運大挑戰
創始於 1981 年大漢酵素生物科技，專精於微生物醱酵技術，將蔬菜、果實、植物等，由農場天然植栽而成的素材醱酵轉化成有益成份，並開發成各種產品，如保健食品、民生食品及農產品。除台灣市場之外，目前該公司亦進軍中國、日本、香港、馬來西亞、美國、加拿大、歐洲等華人地區，行銷通路涵蓋藥妝藥局、生機食品店、電視購物、百貨公司及專業購物網站等各通路，約佔整體營收的 70%。此外，廠區也通過 ISO9001: 2000 品質認證、GMP 食品廠認證、HACCP 認證、日本厚生省食品認證，以及回教伊斯蘭認證等。
儘管大漢酵素引進 ERP 時間甚早，但由於近10年食品法規更動非常快速，而酵素飲產品製作時間約達 540 天，受到影響法規變動影響的層面非常廣。在 ERP 工程師又不熟悉產業特性、法規下，因此必須要有一個專門人員負責申報的動作，以至於整體營運成本非常昂貴，公司亦陷入無法完全數位化的困擾。
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賴怡君指出，酵素飲產品製作涵蓋 12 道工法，從初期的蔬果原料採買、蔬果到廠、蔬果處理，到中期的初萃發酵、複合發酵、1 噸原液、儲存發酵、螯合發酵，到後期的品管檢測、自動化殺菌充填、包裝、送達等每個步驟都需要有不同的外觀標示。但是在食品法規快速變動下，以至於不同時間製作產品的法規迥異，在欠缺合適數位工具下，需要人力負責記錄。為此，我們也尋求食品工業發展研究所協助，也因此開啟透過經濟部工業局計畫補助，啟動數位轉型計畫。
串連生產流程 開發數位表單管理系統
在通過經濟部工業局 110 年度中小型食品製造業數位轉型計畫的審核後，食品工業發展研究所一開始先透過諮詢小組到大漢酵素進行診斷後，開始尋找合適的專家協助。當專家到廠內與管理團隊、廠區人員進行討論後，最終確定真正的問題點，決定協助建立數位表單管理系統、發酵數據庫 。
先前提到，過往酵素飲產品生產流程都是透過紙本搭配 ERP 系統管理，無法全部自動化完成。在食品工業發展研究所專案團隊協助診斷後發現，大漢酵素不同階段的使用表單不同，同一個產品在不同表單的欄位名詞迥異，以至於 ERP 系統無法串聯起來，最終只能仰賴人工與紙本作業處理。食品工業發展研究所專家找出問題後，建議只要將原有表單電子化即可，可免去改變操作習慣的問題，協助開發出數位表單管理系統。
數位表單管理系統可將發酵資料轉換成特定的資料格式，降低使用紙本手寫紀錄，建立有效數位化管理的生產紀錄表單。如此一來，可為大漢酵素提供更有效串連發酵流程達到可追蹤追溯，同時達到執行人員作業確實之管理，實現電子化的目標。特別是轉團隊還協助製作成 APP 版本，讓倉管、品管和製造現場管理人員，可直接用平板電腦紀錄現場的資料，達成提升工作效率與資料管理自動化的目標。
「這個問題看起來簡單，卻因為不知道問題根源，以至於困繞我們很久，很高興專案團隊協助改善。」賴怡君解釋：「過往，雖然 ERP 工程師嘗試協助我們解決，但畢竟他們不熟悉食品產業特性與生產流程，也不懂相關法規，以至於徒勞無功。」
詳細紀錄生產過程 建立發酵數據庫
先前提到，在保護消費者的食用安全下，近 10 年食品法規變化非常快速，所以廠商在生產過程中使用的任何配方，都必須完整提供給紀查廠人員。對大漢酵素來說，雖然生產配方都掌握在自身手上，也願意配合法規公布，但問題在於資料量過多，無法確認需要依照法規公開的資料種類，而原本 ERP 系統並沒有此功能。後來在食品工業發展研究所、台灣優良食品發展協會（TQF）協助下，建立發酵專用模組發酵數據庫 ，方便大漢酵素紀錄生產過程中的相關數據。
賴怡君說，TQF 有一套模組化工具，是針對食品產業特性設計，可快速紀錄產品生產過程中使用的配方。發酵數據庫是在蔬果發酵過程中，利用感測和取樣分析各實驗參數，如 pH、Brix、酸度、SOD-like、γ-氨基丁酸（GABA）、支鏈胺基酸、總游離胺基酸等，建立公司自有的發酵數據庫。
在食品工業發展研究所、台灣優良食品發展協會等專案團隊協助下，大漢酵素克服原有各種營運挑戰，順利啟動數位轉型之旅，對於提升市場競爭力帶來極大幫助，堪為台灣中小企業借鏡。
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