波新聞─李至文／高雄
國人飲食習慣漸趨西化，米食麵食比重愈來愈接近，因此健康的麵食推廣也逐漸成為一大飲食議題。由於疫情影響，今年全國性烘培競賽僅剩下二場，今（25）日由高雄科技大學率先開跑，於楠梓校區舉辦全國水產創意烘培競賽的決賽，結合高雄優質水產素材，以高齡友善為主軸進行競賽。
這場競賽由美國小麥協會贊助，同時高科大邀請到高雄烘培業精品帕莎蒂娜贊助首獎一萬元獎金。今年以高齡化社會議題為主軸，運用永安漁會贊助的優質水產品為創作素材，參賽隊伍必須在5小時內完成鹹派、三明治、創意下午茶點心三項產品。美國小麥協會處長陳柏元表示，台灣自產小麥僅占市場用量大約1%的比重，而台灣進口小麥多達80%都來自美國產區，加上台灣人的飲食口味算是相當挑剔，所以產品在台灣市場能夠獲得相當的支持，基本上可以反應全球多數消費者的喜好，也因此美國小麥協會非常重視台灣市場對產品的反應。
圖／參賽隊伍與評審賽前合照
另一方面，全球化導致飲食習慣改變，麵食米食比例漸趨平均後，如何選擇健康麵食也和推廣健康米食習慣一樣重要，加上麵粉加工產品事實上需要非常純熟且繁複的技術，如何正確選擇麵粉產品，在後疫情時代居家自煮興盛的情形下，有非常多值得推廣的工作需要進行。
高科大教務長謝淑玲說，水產食品科學系除了學術理論的教育之外，建置完善的實習大樓更是磨練技術、實驗配方的重要場地。謝淑玲同時是教育部補助的USR計畫「海岸創生 鑽石魚鄉-高雄永安漁村實踐計畫」共同主持人，特地導入高雄漁鄉永安漁會贊助的水產品，以高齡友善的烘培主題為競賽重點，除了是反映出當前社會結構改變，飲食消費的產品也會開始出現變化，另一方面水產品是相當優質的蛋白質來源，很適合用來結合銀髮膳食。這樣的題材獲得帕莎蒂娜的認同，加入活動贊助行列，今年競賽在口味與健康的要求上，也就出現的新的挑戰。
圖／比賽情形
水食系副教授侯智耀強調，學生設計產品都是累積未來進入產業服務的基礎。這場競賽，麵粉材料由統一贊助、油脂材料由統清贊助、水產品由永安漁會贊助。活動現場還特別宣布，前三名以及統一企業特別獎的作品，統一將輔導前進集團進行提案，整個過程可以學習到從產品設計到實際量產的挑戰，是很珍貴的經驗。
圖／來自宜蘭大學第二名隊伍銀山宜海運用不少老一輩長者傳統飲食常使用到的素材和香料，企圖喚起回憶來創造更豐富的食用經驗。
今年初賽全台一共17隊參加，由高科大提供材料進行遠距競賽，各校寄回成品後選出8支隊伍進入決賽。這項競賽不分級由高職、大學生隊伍混合競技，包含岡山農工、旗山農工、南英工商、蘇澳海事、宜蘭大學、弘光科大、高科大等校。由於食品類競賽日益受到重視，今年評審團全數由外部專業評審擔任，最後由高科大隊伍「魚鄉三部曲」奪得第一名，三件作品剛好取李紳憫農詩詩句做創意發揮：「汗滴禾下吐」、「誰知盤中魚」、「粒粒皆辛苦」。尤其粒粒皆辛苦這件甜點創作充滿巧思，連結性非常高，吸引帕莎蒂娜主廚黃麗芳與奇美食品主廚蘇曉芬熱烈討論。
圖／第三名團隊南英工商海洋的滋味進行報告，除了鹹派內餡非常澎湃之外，點心也運用了番薯、麻糬，充滿台灣飲食文化的元素。這一組同時也贏得統一集團青睞，得到統一企業特別獎。
綜合今年競賽作品可見到，運用麵粉混搭米穀粉或其他穀物來降低GI值(升糖指數)，以及運用台灣在地食材來喚醒復古的風味和兒時記憶，是學生創作經常採取的二個策略，包含櫻花蝦、番薯、紫薯、麻糬、藜麥等等。而運用魚類食材，一方面對樂齡族而言是好的蛋白質來源，另一方面處理技巧也成為競賽當中相當大的挑戰。不過，也有不少件作品充滿商品化的潛力，令評審相當驚艷。第二名由遠道而來的宜蘭大學捧回，第三名則是來自台南市南英商工，第三名隊伍同時還獲得統一企業特別獎。
圖／第一名隊伍魚鄉三部曲是高科大學生組成隊伍，其中的甜點創作相當吸睛，吸引帕莎蒂娜主廚黃麗芳、奇美食品主廚蘇曉芬的熱烈討論。尤其表面裝飾的創意、造型的連結性，發展得非常地完整。圖右上／左起統清主廚賴彥良，帕莎蒂娜行政主廚黃麗芳，奇美食品主廚蘇曉芬。
