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【酒學堂】 原釀與裝瓶再陳年的差異?

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3月. 09, 2023

優質的高粱酒採用純糧固態發酵與蒸餾,對於很多專家而言,這似乎已經是白酒釀造的極限製程了;以自由落菌法與二次蒸餾、二次陶甕陳放作為工序手段的釀造技術,係奠定酒體醇厚、酒香濃烈的關鍵過程,在高粱白酒進階至精釀等級之後,繁瑣的製程無疑為酒體品質提供最佳保證。

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釀酒大師賴舜堂指出,一旦新酒降低了甲醇、高級醇與醛酮類成分後,此類高階酒若想在風味上追求極限,時間便成為攸關成敗的要因,但除了依靠歲月雕琢價值外,甕陳或瓶陳,也決定了酒體香氣未來的走向。

賴舜堂以其豐富的釀酒經驗表示,陳化關乎白酒風味的蛻變,甕陳與瓶陳因容器空間差異甚大,後者因容量小,故香氣優化的效果較為有限,而甕陳,特別是陶甕容器,因其給予酒體的「呼吸」空間相對較大。(圖片:樂聯編採中心)

陳化關乎白酒風味的蛻變,甕陳與瓶陳因容器空間差異甚大,後者因容量小,故香氣優化的效果較為有限,而甕陳,特別是陶甕容器,因其給予酒體的「呼吸」空間相對較大,加上陶器表面網孔狀結構,尤其利於去除新酒多餘的雜味,提升香味,讓酒體口感更趨綿柔、順喉。

酒總是越陳越香,諺云「百年陳酒十里香」,點出了「時間」在酒品增香的過程中,永遠是無法被忽視的一環,唯獨在同樣的條件下,承載酒體的容器卻各自勾勒出不同的氣味樣態,香氣攸關價值,行家,必能在品飲中心領神會。

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