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顛覆火鍋吃到飽思維 冬鄉小廚堅持fine dining路線

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十分好傳媒

3月. 17, 2023

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圖、文/顏怡今(過上好日子)

        「你會花多少錢吃火鍋?」 首先,當你有這樣的疑問,大概已經先入為主的認為「吃火鍋不該花太多錢」。

       冬鄉小廚白老闆不服氣的就是這件事:「為什麼火鍋一直被認為缺乏內涵,好像食材丟進去煮一煮,隨便吃一吃就是火鍋?」他堅持,火鍋也和其他料理一樣有文化,從湯頭的熬煮、食材入鍋的順序、還有沾醬的調配,處處有學問、款款是細節。

       為了打破大家對火鍋的既定印象,白老闆在2021高雄「大港吃鍋」美食評選拿到冠軍後,就不斷變革升級,從菜單設計、食材選擇、食器更新到桌邊服務全都改過好幾輪。3月全新推出的套餐,企圖打造西式fine dining的質感。白老闆露出不成功便成仁的眼神說:「如果不能把老奶奶留下來的酸白菜做出一番成績,我這輩子注定將只是一個走在路上的平凡胖子!」


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~迎賓茶—紅玉氣泡飲~

賓客入坐,寒暄聲中,香檳杯裝盛的迎賓茶上桌。

南投紅玉紅茶冷泡後打入二氧化碳,流動的氣泡喚醒味蕾迎接盛宴!

~眷村老味拼盤~

料理講究節奏,火鍋之前,來個前菜!

北方醬肉之外,還有眷村家常小菜助陣,味型層次繽紛豐富。


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~老汁~

若非天然釀製,是端不出這一小盅。

仿古爵杯裡是酸菜缸裡的老滷,啜飲一口感受一下天然發酵的酸白菜滋味吧!

~特製醬料~

不是「自助式」醬料台亂調一氣,由訓練有素的「煮理人」推餐車逐桌調配。以純芝麻製成的芝麻醬打底,搭配新鮮現打的韭菜花醬、眷村老奶奶製作的豆腐乳拌勻的紅糟豆腐乳。

~台灣頭排帶皮五花豬、台灣霜降松阪豬~

湯底有酸白菜和凍豆腐。

「煮理人」將五花肉片下鍋,讓豬肉的油脂柔和發酵老滷的酸度,純淨的發酵香氣添了些肉香與油潤,入口爽朗且明亮,尾韻自然回甘更是迷人。

~龍膽石斑、天鑽大白蝦~

豬肉之後是龍膽石斑魚肉,海鮮的鮮味轉換了湯頭的調性。

魚肉Q彈帶膠質,這天還吃到天鑽大白蝦,煮熟後由「煮理人」貼心地剝去蝦殼再品嚐,兩個字—過癮!

~手工綜合丸~

雖然肚子已經10分飽,但手工綜合丸類還是不能錯過!

重視食材入鍋時間的白老闆解釋:「湯頭會吸收丸餃中魚漿、芋頭、蔥薑等配料的味道,所以要擺在吃鍋的後半段下鍋煮。」

~蔬食四選二~

摸摸漲起來的肚皮,喬個位子吧,因為白龍王水果玉米、美濃柴燒腐皮,說什麼也要嚐嚐!

~附餐三選四~

真的吃不下了,但還有寬粉條、細冬粉和有機白米飯…煮理人還強調,這白飯是花蓮的米很好吃的。


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---「老闆,可以打包外帶嗎?」….

       還好,再飽,甜點還是吃得下的!

       飯後除水果和解膩烏梅茶外,選用在地品牌「台灣19號奶油乳酪」加入酸白菜老滷打至鬆發創造出潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬,做成台式馬卡龍,另搭配茶凍做甜品,乳酸香氣同時也延伸了酸白菜在口中留下的餘韻。

       整套餐中間還有許多精巧的橋段設計,像是精油濕紙巾、讓客人自選筷箸顏色,還有不定期變換主廚誠意小禮、最後離開前的謝禮等,這些小驚喜不僅有趣,也讓人感到溫暖。

       看到這裡,你還會覺得火鍋就是「X99吃到飽」嗎?這個不甘心當個平凡胖子的白老闆,在這場以火鍋之名的「革命運動」中,要徹底顛覆你的想法!


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