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諾富特華航飯店行政副主廚陳雅芳 巾幗廚藝不讓鬚眉

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3月. 18, 2023

▲諾富特飯店自助西餐餐檯上的星馬美食到位,海鮮叻沙椰奶與時俱進。(圖/費奇攝)
▲不可思議地南瓜湯,平凡中的非凡滋味。(圖/費奇攝)

美食智庫 費奇/報導、攝影

  奉「乾淨.原型食物」為美食聖經的台北諾富套華航桃園機場飯店行政副主廚陳雅芳說,先做正確的味道給消費者,再做頂流滋味給懂得品味鑑賞的老饕們。在廚藝界約定俗成的事,廚房裡派系框架是不成文的規定,女性廚師要能頂天立地,少不了深蹲廚藝學,至少得歷練八家五星級飯店還不見得穩住泰山寶座,但像陳雅芳女主廚的愈挫愈勇精神,造就她平凡中非凡的廚藝顯學。

  廚藝養成過程從高中的設計科同轉台中明德女中(現為明德中學)餐飲科開始,進入餐飲科因切洋蔥剖面完全不上手而受到挫折,原不服輸的陳雅芳決志要學到會、學到精髓。這一路立志朝餐飲邁進,一路半工半讀考上中台醫專食品衛生科、弘光科大食品營養系,並在學成後陸續考上西餐、烘焙、麵包丙級證照。為了學以致用,陳雅芳白天在台中永豐棧西餐、台中福華飯店以及後來南投米堤飯店蹲馬步,從基層一路做上來,雖然沒有好職位,卻一路與國際主廚交流中見識到廚藝精髓。

▲主廚鴨肝透過果乾平衡味蕾甚是味美。(圖/費奇攝)

   陳雅芳的拿手菜,越是簡單的味道,越能彰顯其工夫。外界對飯店BUFFET檯上的玉米濃湯,多數粉調加工居多,陳雅芳反其道而行,麵粉會自己炒,再調和玉米粒,其他像羅宋湯裡的番茄,選自然切好的番茄罐頭。而被諾富特副總經理黃世惠譽為不可思議地南瓜湯,更是陳雅芳藏私的頂流滋味。陳雅芳說,所有原型味道,無非就是加了愛下去。南瓜湯的原食材,除了南瓜泥之外,洋蔥、紅蘿蔔、地瓜、牛奶、BUTTER、鮮奶油,利用火候煮成,簡單中見真章。

▲現流海鮮中卷小巧玲瓏、鱻美無比。(圖/費奇攝)

  縱使廚房裡有許多陰暗面,但對廚藝自我要求高的陳雅芳卻認為,是養成也是養分。從大直維多麗亞酒店、台北花園大酒店,甚至跳巢到君品大酒店遇見女性廚師主管樊秀玲,讓他增廣見識到女性廚藝美學中的柔軟與剛強,這也促成陳雅芳向前邁進的跳板。雲朗集團階段陳雅芳內轉至桃園翰品酒店升為準主廚,後又歷練了六福皇宮後期階段,陳雅芳的廚藝成長突飛猛進,不僅接觸到了外國主廚從歐洲到美洲、亞洲,一路摸索各國主廚們的廚藝套路與個人廚藝魅力一一去解構,最後在世大運披薩區見識到國際軌道式長烤爐瑪格麗特、拿坡里等爐火手感,所有的汗水與淚水有了前進的動力。

  當板橋希爾頓飯店招兵買馬時,陳雅芳準備好再打磨打亮廚藝,可以如數家珍麵包口感是不是跑掉了,透過更多的廚藝之間教學相長,身懷絕技的證照完全派上用場。

  陳雅芳去年甫走馬上任諾富特擔任西餐行政副主廚,她所領軍的西餐檯上永遠乾淨明亮,全天候餐食也是整齊劃一,就連商務中心的餐點像紅酒燉牛肉、海鮮莎莎都具國際水準;擅長慢工出細活、簡單中見真味是陳雅芳的特質,即便是早餐簡單如歐姆蛋,也是運用日本玉子燒手法加入起司條做歐姆蛋,每個月換菜單,在採購不指定下可可豆燉雞肉,兼顧營養減少添加物,做到剛好熟且保溫效果恰如其分,連LONG STAY的華航機師吐司起士絲都指名陳雅芳親做,就在了解饕客心理的前提下,做到待客猶親的目的。

  義大利麵、沙拉醬是陳雅芳的強項,主廚特調鴨肝醬都與眾不同,不管是搭配沙拉或麵包別有一番滋味。就連德國豬腳佐以豬五花肉取代做成德國豬肉捲也是外酥內嫩,令人吮指回味。

  試問陳雅芳廚藝如此小心俐落,肯定有貴人加持。她毫不猶豫地說是媽媽,全職家庭主婦的功勞。從小被母親一小時內做完2-30人辦桌菜,炒米粉、肉圓、粽子、芋頭南瓜饅頭開了眼界,長年耳濡目染之下,嘴巴養刁了,味覺靈敏了,手藝自然爐火純青了。

▲溫體豬五花肉取代德國豬腳,外酥內嫩絕佳口感。(圖/費奇攝)

 

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