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上海醉月樓翻玩老滋味 經典名菜創意新風貌

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立報傳媒

5月. 25, 2023

位於台北遠東香格里拉39樓上海醉月樓,由超過30年廚齡的賴忠舜主廚掌杓,提供精緻本幫菜品與精選川味及台菜、私人包廂與高樓景觀,是許多政商名流聚會首選。

賴主廚傾畢生功夫絕活設計新一季菜色,重新詮釋多道經典名菜,例如鹹香雙味三黃雞、香酥胭脂鴨、蔥燒青甘下巴、鮑魚鮮汁燒豆腐、鯗魚紅燒肉等,以傳統老上海為本,融會浙、川菜等中華料理烹調技法與當代食藝潮流並賦予創新風味,從開胃前菜、蝦蟹魚鮮、肉類、湯品、麵點到甜點多達40道新菜,帶來耳目一新的中華食尚體驗,訂位電話:(02)7711-2080。

主廚推薦菜餚:

鹹香雙味三黃雞 (580元)|三黃雞是一道著名的滬式前菜,主廚選用台灣的文昌雞雞腿,以蔥薑水煮保留雞肉鮮甜原味且肉質滑嫩多汁,皮肉間呈現晶瑩肉凍,主廚還特別準備兩種醬汁搭配,一款是鹹香的蔥油醬、另一款則是川味麻辣醬,香辣開胃,讓食客品嘗多重風味。

香酥胭脂鴨 (980元)|另一道以滬式香酥鴨為創作靈感的「香酥胭脂鴨」,主廚將原本先蒸後炸、整隻鴨上桌再拆肉享用的傳統作法改良,先以花椒與鹽炒成自製花椒鹽,塗滿鴨身裡外醃漬入味,再蒸至鬆軟,去骨拆肉成絲後拌入蔥花調味,鋪在腐皮間油炸後切成小塊,酥脆腐皮內裹著鮮嫩鴨肉絲,單吃已令人垂涎,還可蘸甜麵醬或夾著台式刈包享用,經典老菜創新吃法,展現新派上海菜的食尚雅趣。

百香蓮藕花 (380元)|這道賴主廚的創意爽口前菜是以蓮藕切成薄片汆燙,加些許鹽和白醋防止氧化,再用冰水冰鎮增添藕片爽脆口感,瀝乾後拌入新鮮百香果,鮮麗色澤且酸甜誘人,蓮藕含有豐富纖維、維生素和礦物質,而百香果則富含維生素C和抗氧化劑,是一道美型美味的營養開胃菜。

鮑魚鮮汁燒豆腐 (1,480元)|主廚選用南非12頭鮑魚,以蠔油、醬油、糖與豆腐、花菇一起紅燒,充滿鮑魚濃郁海味,而先炸過的豆腐與花菇不僅外酥內嫩更添香氣,巧思堆疊出立體造型,形色味兼備。

蔥燒青甘下巴 (1,480元)|主廚選用肉質鮮嫩細緻的日本青甘下巴,先油炸過鎖住魚肉原味並增加外皮酥香,再將蔥白與蔥綠分別炸成金黃色,以紅燒手法入味,這道菜餚相當考驗師傅火候功力與時間掌控,才能保持魚肉口感恰到好處。

青翠黃魚羹 (每位380元)|編輯同樣激推的這道新菜,以浙江菜中著名的宋嫂魚羹為靈感,加入了菠菜泥呈現翠綠色澤,不僅增添形色之美,也豐富了營養價值,湯底則以黃魚肉和魚骨熬煮而成,再加上豆腐與薑、蒜提味,起鍋前打入蛋白花,鮮美爽口帶著迷人海味,讓這經典名湯有了嶄新滋味。

賴忠舜主廚掌杓上海醉月樓推出新一季菜色,重新詮釋多道經典名菜。(台北遠東香格里拉提供)

鯗魚紅燒肉 (680元)|這道色香味皆誘人的上海紅燒肉,亦是經典中的經典,展現濃油赤醬的本幫風味。主廚為了增添紅燒肉多層次風韻,特別加入鯗魚取其鹹香海味,「鯗魚」是浙江沿海一帶常見醃製曬乾的魚乾,主廚選用鱈魚肉製成的鯗魚,先用熱水浸泡處理後,與五花肉一起紅燒烹調而成,鹹鮮的鯗魚口感彈牙,與濃郁軟嫩的紅燒肉形成鮮明對比又相互輝映,海陸雙味令人齒頰留香,回味再三。

黑蒜杏菇和牛粒 (1,880元)|賴主廚擷取中華料理中的天津地方名菜「黑蒜子牛肉粒」,並將食材升級為油脂更豐腴的日本鹿兒島A4和牛,先用60度冷油泡煮和牛粒與杏鮑菇至7分熟,再與黑蒜、蔥段用蠔油和些許醬油一起爆炒,黑蒜富含多種營養素,融合經典美味與健康概念,噴香下飯。

脆香蒜辣豬腳 (1,080元)|顛覆傳統「上海硝豬腳」先醃漬再蒸至軟爛,主廚融入西式「德國豬腳」概念加入川式調味創作這道中西合璧的佳餚,將整隻帶骨的豬腳,先蒸熟後取肉切片酥炸,再加上蔥、薑、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒,酥脆外皮與彈嫩肉質香氣四溢且麻辣夠味!鹹、香、辣的奔放口感,連骨邊肉都讓人吮指回味,是一道不容錯過的極品美饌!

跳跳肉窩窩頭 (880元)|跳跳肉窩窩頭是另一道主廚創意佳餚,五花肉丁、豆干丁、豆豉、青椒、紅辣椒等色彩繽紛的各色食材,經大火爆炒後裝入炸至金黃色的窩窩頭裡,一口吃出新鮮美味和豐富口感。

金棗紅豆抹茶鬆糕花 (一個160元)|主廚將傳統上海鬆糕創新升級成金棗紅豆抹茶鬆糕花,光是精心製成的典雅花形,就令人一見傾心,一入口鬆軟糯滑的糯米糕輕柔地融化舌尖,甜而不膩的紅豆與金棗的酸甜呼應,鬆糕底部則襯上帶著微苦的抹茶,茶香餘韻豐富了層次口感,是餐後必點的絕美甜品。

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