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  ▲煙波集團新竹湖濱館主打菜品「炙鮪香蔥茶泡飯」於醇厚的柴魚高湯中交織著炙燒鮪魚的海味香氣，令人想一口接一口。（圖／業者提供）   【勁報記者羅蔚舟 / 新竹報導】時序入春，適逢鮪魚肥美之際，煙波主廚團隊嚴選「腹肉」入饌，且特別與 2022 年於「歐洲啤酒之星

▲楊秉融主廚提攜後進不遺餘力，期許台灣烘焙世界都看見。(圖 / 費奇攝) ▲楊秉融主廚早年為白木屋烘焙廚師，擅長翻唐和裝飾蛋糕；拿手的幕斯則是在桃園尊爵大飯店養成。(圖 / 華航諾富特飯店提供) 美食智庫 費奇 / 報導、攝影；部分照片 / 華航諾富特大飯店 提供    烘焙一直以小兵立大功帶路之姿，成為飯店吸睛靚點第一線。法國雅高集團華航機場諾富特飯店 DELI 烘焙坊一舉奪下 2023 台灣冠軍泡芙榮銜，運用大禹嶺高山青茶與特製鳳梨果餡，神來一筆的小農蕎麥蔚為食尚，幕後推手楊秉融主廚與冠軍得主副主廚林冠天功不可沒，目前冠軍泡芙售價 160 元已售出 500 顆以上仍繼續成長中。 電子科逃兵楊秉融  貴人帶路烘焙揮灑一片天   求學階段電子相關科系的楊秉融主廚，自詡不是讀書的料，與其庸庸碌碌不如一技在身，就在阿姨領路到麵包店，從學徒開始做起，菠蘿、青蔥麵包、台灣全蛋馬卡龍餅駕輕就熟，就連毛毛蟲麵包也是手把手學到會。從蹲馬步到基本款麵包、鮮奶油蛋糕都難不倒，前後達四年之久。 楊秉融慢慢做出手感後，並開始鑽研麵包體與蛋糕體的箇中學問。桃園鴻禧大飯店歷練三年，白木屋裝飾蛋糕與彌月禮盒歷練多年，加上不定期與日本師傅烘焙短期學習最強慕斯、鮮奶油蛋糕，在學徒期間精進每一項烘焙課程與作品。當年的白木屋在桃園首屈一指的裝飾蛋糕與美國威爾森的翻糖歷練都是用時間與空間賽跑的過程中累積出經驗來。接續的竹北喜來登飯店烘焙房，更讓楊秉融接觸到國際觀光客的烘焙市場，透過手感與美學逐漸站穩步伐。 桃園尊爵大飯店是孕育楊秉融烘焙的搖籃。在尊爵與尊爵天際二館大飯店 11 年裏，楊秉融積極鑽研果乾與花卉的聯結。舉凡番茄、鳳梨、胡蘿蔔、玫瑰、薰衣草、槴子花入蛋糕體，最後壓倒最後一根稻草的是團隊理念不同而掛冠求去，楊秉融飲水思源感謝尊爵老闆善待員工。 在尊爵飯店 11 年裏，楊秉融練就超強慕斯餡，不管是打全蛋乳化或打發的蛋白、蛋黃醬，就連夏天打發蛋與蛋白清爽的餡體都有不同層次的做法。楊秉融說，慕斯主要口味如巧克力分得很細，運用到 28 -100% 的巧克力都有可能再搭配水果重口味酸的鳳梨、覆盆子、檸檬起司餡呈現漸層與平衡口感。 巧克力慕斯類似磅蛋糕做基底，從前韻的香濃、中韻的滑順、尾韻回甘潤澤，靠得就是平衡與比例上的拿捏工夫。水果基底芒果、百香果具有畫龍點睛的作用。山粉圓搭配百香果的組合，把台灣在地而多元的豐富水果運用。 所謂：工欲善其事，必先利其器。法國鐵塔奶油、開元牛奶、日本麵粉 T55 搭配就是最佳組合。楊秉融得意之作，不是 Deli 法式烘焙坊多麼會做蛋糕麵包、賣相賣況絕佳，而是傳承下去好的工夫，讓後起之秀有更多的舞台發揮，甚至透過比賽交流，讓台灣糕點被世界看見，也鼓勵廚師們向創藝目標看齊。 ▲28 歲林冠天副主廚有顆老靈魂，喜歡深山找茶和品味苦瓜。(圖 / 費奇攝) 28 歲林冠天副主廚  烘焙資優生乙級證照到手 正所謂：師父領進門，修行在個人。楊秉融主廚擅長蛋糕創藝與創意，拜過往的裝飾蛋糕與翻糖技術絕竅，高跟鞋與心型蛋糕只是開端。林冠天副主廚從高雄中山高商餐飲表現就高人一等，畢業後不是直接推甄進入餐飲大學，而是進入台北國賓飯店就業，並進一步利用周末假日進入景文進修四年取得大學文憑，因為林冠文的優秀遴選加上企業老師戴國堯主廚指導，一路上從烘焙丙級到乙級證照入手，未來目標計畫到香港、新加坡、馬來西亞、日本進入賽程觀摩學習。   林冠文 30 歲不到卻有一顆老靈魂。閒暇時的沉澱是往高山上跑，品茶、吃苦瓜是他感受烘焙的過程。當得勝者亟欲於做跳板加薪，林冠文選擇精益求精的磨劍時光。   攤開林冠天，人稱小天副主廚的得獎作品泡芙大禹嶺，從青茶非煮炒，而是運用萬有引力的茶粉包覆在金鑽鳳梨與小金桔餡內入料，透過真空狀態呈現茶香，這是經歷國父十次失敗有過之無不及下的成果。 搭配台南玉井小農的黃金蕎麥，巧妙滑順入口，底部搭配的青茶餅乾，透由伯爵茶的重烘焙，改為青茶輕焙一抹香氣在口中呈現百花齊放。品嘗的同時，腦海突然出現的畫面是在農忙稻穗中，花若盛開、蝴蝶自來的樣貌。那一小隻蝴蝶全是手作巧克力調法國 PCP 氣槍色澤，冠軍泡芙一咬下去初段有鳳梨金桔、中段穀物香氣、尾段底蘊回甘，叫人立馬想手足舞蹈。 牛奶巧克力 33%(白巧克力加黑巧克力的黃金比例)，外面果粒寒天蕎麥很香醇，未來亦將開發茶蘊三重奏，芒果烏龍茶做成其他口味，透過台灣茶的去蕪存菁，這種想法與做法應該首例，也是天才廚師們的神來一筆。 如同烘焙坊的香妃使用本土柳橙蜜漬七日，六吋麵包體外表覆蓋糖漬柳橙片，色澤澄亮口感扎實帶有淡淡澄香，又是一平衡味蕾的巧思。而筆者個人極為驚豔的夏洛克內含夏威夷果仁及乳酪，厚實的麵包體越嚼越香，西點師傅特別編織【女】字形，筆者認為「有料女人」更為貼切，完全展現女人優雅姿態與剛強底蘊的濃醇香。 正如楊秉融主廚的高瞻遠見，透過給後進更多舞台發揮，一個帶一個年輕團隊的養成，目標以傳承有系統的教學相長，讓台灣烘焙的深度與廣度跟上潮流與時俱進。 ▲有料女人外表優雅、內餡夏威夷豆與起司內斂有味。(圖 / 費奇攝)   雅高酒店集團（Accor）是一家大型的法國跨國企業，在將近 100 個國家中經營，雅高旗下的雅高酒店是歐洲旅館業的霸主，在全球擁有超過 4000 家旅館，涵蓋最豪華的酒店到最經濟的旅社。雅高旗下的雅高服務也在全球的企業服務業中首屈一指。雅高 71 % 的營業額來自歐洲，11% 的營業額來自美洲，18 % 來自於其他國家及地區。 2015 年 6 月 1 號集團宣布更名為 Accor Hotels 華航諾富特大飯店 桃園市大園區航站南路 1-1 號 03 398 0888

爽爆新聞網｜記者范麗玉／嘉義報導炸蛋蔥油餅是一種非常受歡迎的小吃，但要做的好吃也是要下一番功夫。在嘉義民雄大士爺廟口有一個看似不起眼的攤位「偉仔炸蛋蔥油餅」，老闆偉仔人很害羞，但卻有一顆不服輸的心，他想把自己經營的炸蛋蔥油餅，變成網路有名的排隊名店，果然這兩年辛苦的付出後，只要下午兩點半一開始營業，就會從四面八方開始有人聚集過來，到底是聞香而來？！還是聞名而來？！偉仔炸蛋蔥油餅的攤子 (圖片來源：極光公主飛妮提供) 老闆說兩年前他嘗試經營便當業，但是並不順遂，後來自己去學習炸蛋蔥油餅，如何製作，尤其在這疫情肆虐兩年，生意似乎不受影響，小兵立大功，他似乎找對了方向，在不斷的嘗試和改良之後，偉仔終於成功地研發出了自己獨特的炸蛋蔥油餅配方，口感更加酥脆、內裡更加鬆軟，而且還添加了自己獨特的醬料配方，而且當日一早現切新鮮小黃瓜絲和蔥段，不但解膩也添加了炸蛋蔥油餅更加香氣十足。偉仔老闆一開始營業就非常忙碌 (圖片來源：極光公主飛妮提供) 老闆說他每天一早起床備料，包括蔥料和小黃瓜絲切好，和所有麵皮的麵團先準備揉成球狀，帶來現場後，再用擀麵棍擀成薄皮狀，再將薄皮入鍋，炸成酥脆的蔥油餅，當然蛋也要打入油鍋，變成炸蛋，控制入鍋時間，讓蛋撈起來後，外表熟透，裡面蛋黃有種七分熟的感覺，這樣吃起來不會很乾澀，嘗起來比較有滑潤感。老闆將擀平的麵皮和蛋下油鍋 (圖片來源：極光公主飛妮提供) 炸蛋蔥油餅外皮酥脆，內餡豐富，口感非常特別。它的香氣和口感是由炸蛋、蔥和油餅皮所創造的，這些食材經過獨特的烹調技巧結合在一起，讓人垂涎欲滴。值得一提的是，炸蛋是這道美食的核心食材之一。炸蛋需要用到一種獨特的技巧，即在油鍋中快速翻轉，使其成為一個鬆軟的圓形狀。蛋黃在高油溫下要控制時間，才不至於太熟太乾，在烹調的過程中，蛋皮的香嫩口感和濃郁的蛋黃香完美融合，讓人感到非常美味。另外醬料總共有三種：甜醬、蒜蓉醬和辣椒醬，醬料是炸蛋蔥油餅的靈魂，提味讓整個口感更豐富。偉仔炸蛋蔥油餅裡面料多味美 (圖片來源：極光公主飛妮提供) 當一口咬下偉仔炸蛋蔥油餅時，立刻感到它的酥脆和香氣，難怪這種銅板小吃那麼吸引人。餅皮的外層非常酥脆，裡面則有著豐富的蔥和小黃瓜絲味道。口感非常豐富，有種獨特的脆度和彈性，讓人吃了都會回味無窮，難怪很多人會訂來當作中式下午茶點心。客戶有來自當地居民，也有很多大學生慕名而來，像是中正大學、吳鳳大學、嘉義大學和南華大學等，也更多團體直接一次訂購 30 份以上，讓偉仔和另一位小幫手阿姨忙得不可開交。(圖片來源：極光公主飛妮提供) 在這個充滿田園風光民風純樸的民雄，還有這樣令人驚艷的美食，偉仔老闆說這裡有很多大學生會過來買，像是嘉義大學、中正大學、吳鳳大學等學生，也有觀光客特地聞風而來，一個小小的小吃攤，能夠努力經營並創造更多美食話題，真的也是台灣美食的奇蹟。

波新聞─戴貴立／屏東 亞洲最大食品展「東京國際食品展」（FOODEX JAPAN 2023）今（7）日在日本 Tokyo Big Sight 東京國際展示場正式開幕，屏東縣長周春米越洋到現場為參展廠商加油打氣，強調「屏東好物、品質保證」，她還打趣屏東百年品牌的芝麻醬「吃了頭髮會金、眼睛會金」，臺北駐日經濟文化代表處代表謝長廷也嚐試過，引起全場開心笑聲。 而在東京食品展開展之前，也傳出好消息，石斑魚成功進軍日本迴轉壽司市場，日本藏壽司將採購冷凍石斑魚切片，此次參加東京食品展的栗煬國際公司即為供應商之一，周春米縣長感謝栗煬公司為石斑魚產業打開新通路，希望未來繼續努力推廣屏東午仔魚及水產品外銷日本。 受疫情影響，睽違三年再度重返東京食品展，屏東縣政府及食品業者相當重視，也是周春米縣長上任後第一次組團大型出訪，期盼透過東京食品展與世界各國廠商分享交流，為屏東產業爭取最大推廣效益。 周春米在開幕會上表示，此次屏東為台灣參展單位最多的縣市，除了屏東館 10 家廠商外，另有 7 家屏東廠商分佈在台灣館內農委會、水產冷凍、畜產工會等攤位，展出陣容堅強。 「屏東好物，品質保證」，周春米說，從之前的芒果、鳳梨、香蕉等農產，到此次參展的優質產品，例如滴雞精、龜鹿二仙膠、職人釀造的醬油、鹼性離子水、鱸魚加工品等，還有廣受全球喜愛的珍珠奶茶的粉圓，都是屏東生產的。歡迎大家來屏東館開箱好物，預祝屏東隊訂單長紅、生意興隆！ 隨後，周縣長到各廠商攤位巡視，逐一加油打氣，並試吃產品幫忙行銷；而現場展攤洽詢人潮絡繹不絕，屏東館詢問度非常高。 工策會總幹事李坤表示，東京食品展為食品業界年度盛事，縣府積極為縣內食品業者爭取更多商機，相信屏東好物產必能受到國際買主的喜愛，期待接下來四天參展廠商能創造外銷佳績。